Zwrot w stronę klasyki, czyli o pączkach i herbatnikach
Nasza dzisiejsza notka będzie o tym, co wszyscy znają
i kochają! Mowa oczywiście o pączkach i herbatnikach, którymi zajadamy się nie
tylko w tłusty czwartek, lecz także na co dzień np. w trakcie popołudniowej
herbatki. Usiądźcie wygodnie, ciastko w dłoń i sprawdźcie czy pączek ma coś
wspólnego z pąkiem kwiatu, a herbatniki z ulubionym napojem Anglików.
Zacznijmy od pączka.
Witold Doroszewski w Słowniku języka polskiego podaje bardzo ubogą definicję tego wypieku.
Jest to ciastko o kształcie kulistym, nadziewane i smażone w tłuszczu. Autor
hasła wyjaśnia również znaczenie dobrze znanego związku frazeologicznego:
„Opływać jak pączek w maśle”. Kiedy używamy tego zdania mamy na myśli, że ktoś
ma obfitość wszystkiego i bardzo dobrze się mu wiedzie.
W Etymologicznym
Słowniku języka polskiego Andrzeja Bańkowskiego znajdziemy bardzo podobny
artykuł hasłowy, który podaje, że pączek to rodzaj okrągłego ciasta smażonego
na tłuszczu. Co więcej, wypiek ten pojawił się około 1500 roku i pierwotnie
określany był mianem Pampucha. W XVI i XVII wieku nazwa ta występowała
zamiennie w zależności od regionu, a dopiero w wieku XVIII ujednoliciła się w całej
Polsce i przyjęła współcześnie znaną nam formę. W słowniku znajdziemy również
informację, że pączek w znaczeniu kulinarnym został przeniesiony z pączka,
który oznaczał zawiązek kwiatu lub liścia, z przyczyn podobieństwa kształtu.
Aleksander Brückner w Słowniku etymologicznym języka polskiego podaje zaś, że pierwsze
określenie pączka zwanego pampuchem wywodzi się z języka niemieckiego: Pfannkuchen „smażony w Panwi” (Pfanne).
 |
| Źródło: http://www.kwestiasmaku.com |
Historia pączków zaczyna się już w czasach Starożytnego
Rzymu. Początkowo były to bardzo tłuste kulki z ciasta chlebowego, które
nadziewano słoniną. Pierwszy o tym specjale wspomina Katon w dziele O gospodarstwie wiejskim, gdzie
zamieścił przepis opisujący to, jak należy przyrządzać pączki. Pomysł na podawanie
tego wypieku na słodko prawdopodobnie przywędrował z północnej Afryki. Do
pączków zaczęto dodawać cukier na podstawie receptury egipskiej, bo jak
powszechnie wiadomo, Arabowie znani są z tego, że wypiekają naprawdę słodkie
łakocie. Nie dziwi więc fakt, że nadzienie ze słoniny nie przypadło do gustu
mieszkańcom Bliskiego Wschodu, którzy postanowili to zmienić.
W Polsce pączki nie od zawsze były znane jako słodkie
przysmaki. Ich historia sięga genezy tłustego czwartku, który zaczęto obchodzić
już w średniowieczu. W trakcie tego dnia odbywały się wystawne uczty. Stoły
zastawiano wszelkiego rodzaju trunkami (najczęściej winem) oraz tłustymi potrawami,
 |
| Źródło: http://www.lesaffre.pl/ |
szczególnie mięsami. Co ciekawe, zagryzką do napitku były właśnie omawiane
przez nas pączki, które przygotowywano z ciasta chlebowego nadziewanego słoniną.
Dopiero około wieku XVI do Polski przywędrował zwyczaj
jedzenia pączków w wersji słodkiej. Podobne jada się w Izraelu, ponieważ to właśnie
stamtąd przywieziona została tradycja smażenia kulek z ciasta drożdżowego, kultywowana
najprawdopodobniej przez polskich Żydów. Dodatkowo pięć wieków temu ciastka te wyglądały
nieco inaczej niż dzisiaj – w środku miały ukryty mały orzeszek lub migdał, a
kto na niego trafił, miał cieszyć się dostatkiem i powodzeniem.
Pączki nie wszędzie wyglądają i smakują tak samo. Niektóre
z nich w składzie ciasta nie mają nawet drożdży. W Europie Zachodniej
wykorzystuje się głównie przepisy niemieckie. Warto przy tym wspomnieć, że nasze
wypieki odróżnia długi czas smażenia – na Zachodzie bowiem pączki lądują w tłuszczu
tylko na kilkadziesiąt sekund, dzięki czemu nie są tak tłuste.
 |
| Źródło: http://www.kuchniadoroty.pl |
W USA tradycyjne pączki to donuts, z wyglądu przypominające nasze „oponki”. Na środku mają
dziurkę, a zamiast nadzienia pokrywa się je różnokolorowymi, owocowymi
polewami. Pączki hiszpańskie, tzw. gniazdka,
przygotowuje się z ciasta parzonego (takiego jak na ptysie). Tureckie pączki (lokma) to minikuleczki z bardzo
słodkiego ciasta polewanego syropem cukrowym. Są tak małe, że wystarczą na
jeden kęs. Na Węgrzech można spróbować farsangi
fánk – czyli pączków bez nadzienia, które serwuje się na talerzu ozdobionym
owocowymi konfiturami.
Jako ciekawostkę możemy przytoczyć kilka legend
dotyczących powstania pączka, którego jadamy do dzisiaj. Jedna z nich przypisuje
wynalezienie tego specjału Cecylii Krapf, która pod koniec XVII wieku podawała w
swojej wiedeńskiej cukierni ciasto drożdżowe w kształcie kuli nadziewane
owocami z kompotu.
Według innej wersji wydarzeń pączki miały być dziełem
cukiernika z Berlina, który marzył o tym, by być żołnierzem w wojsku pruskim. Nie
dostąpił jednak tego zaszczytu ze względu na to, że był człowiekiem słabowitym.
Zamiast tego został zatrudniony w kuchni polowej, gdzie z wdzięczności za
przydzielone mu stanowisko przygotował ciasto drożdżowe w kształcie kul armatnich
ze słodkim nadzieniem usmażone na głębokim tłuszczu.
A teraz przyszedł czas na trochę skromniejszy wypiek,
jednak równie smaczny. Mowa oczywiście o herbatnikach!
W Słowniku
języka polskiego Doroszewski podaje, że herbatniki to drobne, kruche,
przeważnie słodkie ciasteczka podawane zwykle do herbaty, wina czy czarnej
kawy. Ich ojczyzną jest Anglia, gdzie w 1826 roku zaczęto produkować okrągłe
kruche ciastka, zwane keksami.
 |
| Źródło: http://www.niam.pl |
Co ciekawe, Krystyna Długosz-Kurczabowa w Etymologiczno-historycznym słowniku języka
polskiego poza kruchym ciastkiem podawanym do herbaty, przedstawia jeszcze
dwie nazwy, które opisane są słowem herbatnik. W XIX wieku herbatnikiem
określano czajnik, który służył do przyrządzania tego gorącego napoju lub
osobę, która bardzo lubiła pić herbatę.
Reszta leksykografów (w tym Boryś i Bańkowski),
których słowniki wyjaśniają nam pochodzenie nazw, piszą jedynie, że słowo
herbatnik wywodzi się od słowa herbata.
Czym tak właściwie jest herbatnik? To rodzaj pieczywa
cukierniczego, o strukturze drobnoporowatej lub wielowarstwowej z ciasta na
bazie mąki, tłuszczu (np. masła), cukru i środków spulchniających. Ciasto
potrzebne do przyrządzenia tego wypieku wzbogaca się także dodatkami
smakowo-zapachowymi.
Wyróżnia się dwa typy herbatników: laminowane i
nielaminowane, które dzielą się na dwa rodzaje: przekładane i nieprzekładane
nadzieniem. Wśród herbatników przekładanych nadzieniem wyróżnia się następujące
odmiany ze względu na nadzienie: cukrowo-tłuszczowe, pralinowe oraz z jąder
nasion oleistych.
W języku angielskim herbatnik to tak naprawdę biscuit.
Nazwa ta ma jednak niewiele wspólnego z angielską nazwy herbaty (tea) czy z
polskim określeniem tych ciastek. W Polsce nazwa herbatnik zaczęła funkcjonować dzięki podawaniu tego wypieku w
czasie niezobowiązujących spotkań, w trakcie których pito nic innego, jak
właśnie herbatę.
 |
| Źródło: http://2.bp.blogspot.com/ |
W ramach ciekawostki możemy także dodać, że podczas
wojny z hiszpańską Armadą w 1588 roku dzienna dieta na pokładzie angielskiego
statku Royal Navy przewidywała herbatniki plus jeden galon piwa. Za panowania
królowej Wiktorii herbatniki nadal stanowiły ważną część żeglarskiej diety, lecz
były już produkowane przez specjalistyczne maszyny. W roku 1814 zaś, herbatniki
w diecie żeglarskiej zastąpiła żywność konserwowana.
Bibliografia:
- Bańkowski A., Etymologiczny słownik języka polskiego, t. 1 i 2, Warszawa 2000.
- Boryś W., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 2005.
- Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Warszawa 1985.
- Długosz-Kurczabowa K., Wielki słownik etymologiczno-historyczny
języka polskiego, Warszawa 2008.
- Słownik
języka polskiego, pod red. Witolda Doroszewskiego, t. 3 i 6, Warszawa
1996-1997.
Strony, na które warto zajrzeć: