Nie ma wycieczki do Krakowa bez spróbowania obwarzanka, a bez pracy nie ma… kołaczy!

W naszym kolejnym poście postanowiłyśmy przybliżyć etymologię wypieków, które ściśle wiążą się z danym regionem Polski i są uważane za ich wizytówki w dziedzinie wyrobów piekarskich. Chyba nie ma wśród nas osoby, która nie słyszała o obwarzanku czy kołaczu. Jednak czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego nazwy tych wypieków występują w parze z jakimś regionem? Dzisiaj rozwikłamy tę zagadkę.

Zacznijmy od kołacza.

Według Etymologicznego słownika języka polskiego Andrzeja Bańkowskiego kołacz to rodzaj placka świątecznego (weselnego) o kształcie pierścienia. Nazwa tego wypieku najprawdopodobniej pochodzi od XV-wiecznej nazwy osobowej Kołacz lub Kołaczewski (ta druga od nazwy miejscowej Kołaczewo w Wielkopolsce).

Słownik etymologiczny języka polskiego Wiesława Borysia podaje, że od XV wieku kołacz był obrzędowym pieczywem weselnym lub świątecznym. W języku staropolskim natomiast, był to bochenek lub rodzaj pieczonego, zwykle okrągłego i płaskiego ciasta. W języku kaszubskim kołacz był nazywany bułką, w czeskim okrągłym ciastkiem lub plackiem, a w chorwackim i serbskim był ciastem albo podarunkiem. Słownik odnotowuje także prasłowiańską formę, którą zdefiniowano jako 'obrzędowe pieczywo w kształcie koła'.

źródło: http://www.spolemraciborz.pl

Kołacz śląski (równolegle funkcjonuje również określenie kołocz) jest regionalnym spadkobiercą tradycyjnego kołacza staropolskiego i, jak wskazuje jego nazwa, jest bardzo popularny na Górnym Śląsku. Występuje on w czterech najpopularniejszych odmianach: z posypką (bez nadzienia), z nadzieniem serowym, jabłkowym lub makowym.

Drugą charakterystyczną cechą jest posypka, która odróżnia wypiek śląski od tych pochodzących z innych części Polski. Jest ona złocista w typie kruszonki, przysłonięta warstwą cukru pudru. Największą specyfiką tego wypieku jest jego kształt. W odróżnieniu od dawnego, okrągłego kołacza, w XIX wieku, a w szczególności w XX, wykształciła się na Śląsku tradycja, aby to ciasto wypiekano w blachach o prostokątnym kształcie. Zmiana to miała swoje podłoże w praktyce – kiedy stare piece zastąpiono kuchenkami, zaczęła liczyć się oszczędność miejsca.

Tradycja wypieku sięga średniowiecza. Smakołyk ten traktowano w tamtych czasach w sposób wyjątkowy, a do tego serwowano go na szczególne okazje np. wesele, z którym wiąże się powiedzenie „bez pracy nie ma kołaczy”. Samemu wypiekaniu ciasta towarzyszyły bowiem rozmaite rytuały mające sprawić, że ciasto się uda, czyli „wydarzy”. 

„Niewydarzenie się” kołacza uważano za bardzo niepomyślną wróżbę dla państwa młodych. Śpiewano więc i klaskano w ręce, wzywając samego Boga, aby jego moc obecna była podczas pieczenia ciasta i przez całe życie nowożeńców. Wyjątkowo duży rozmiar kołacza miał także symbolizować życzenie obfitości na nowej drodze życia młodej pary. Wierzch ciasta dekorowano rozmaitymi gałązkami krzewów czy ziół lub kwiatów – po to, by całe ich życie było niczym wieczna wiosna.

Pierwsze dokumenty potwierdzające wypiek kołacza na terenie Śląska pochodzą co najmniej z początków XVIII wieku, zaś pierwsze legendy na temat tego ciasta znajdują się w materiałach drukowanych z lat 30. XX wieku. A jak ważną rolę odgrywało to ciasto w historii regionu, może świadczyć jego obecność w śląskich legendach z XX wieku. 

źródło: http://www.trzyznakismaku.pl

Jedna z nich wyjaśnia, skąd wziął się śląski kołocz. W powiecie grodkowskim, kiedy idzie się z Chocieborza do Kamiennika, tuż przed wsią widać „górę skrzatów”. Skrzaty, które mieszkały w tej górze, miały obdarować kołaczem parobka, który wcześniej je o to poprosił.

Ten regionalny wypiek nie jest jednak znany jedynie w naszym kraju. Dowodem są zachowane sprzed I wojny światowej książki kucharskie. W Ilustrowanej książce kucharskiej wydanej we Frankfurcie w 1913 roku możemy znaleźć przepis na „dobry kołocz śląski z posypką, ulubione ciasto naszego cesarza”.

Co ważne, 27 lipca 2011 r. wypiek ten został wpisany do rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Znakiem tym mogą być opatrzone tylko wypieki, które są wytwarzane w województwie opolskim oraz następujących powiatach województwa śląskiego: będzińskim, bielskim, bieruńsko-lędzińskim, cieszyńskim, gliwickim, lublinieckim, mikołowskim, pszczyńskim, raciborskim, rybnickim, tarnogórskim i wodzisławskim.

A teraz kilka słów o obwarzanku krakowskim.

Najpierw etymologia. Słownik etymologiczny języka polskiego Aleksandra Brücknera podaje:

„Obarzanek […] od *ob-waru (od wrzenia-warzenia); obarzanki r. 1472, jak i dziś, ale r. 1532: >>pracle albo obwarzanki<<, ze wstawionem w od warzyć.”

Etymologiczny słownik języka polskiego Andrzeja Bańkowskiego również odnotowuje formę obarzanek, która funkcjonowała od roku 1394. Nazwa ta pochodzi najprawdopodobniej od słowa obarzany, czyli imiesłowu od czasownika ob-(w)arzać. Od XVI wieku obarzanek zaczął być także sporadycznie nazywany obwarzankiem.

źródło: http://potrawyregionalne.pl/

Co ciekawe, Wiesław Boryś w Słowniku etymologicznym języka polskiego rejestruje hasło obarzanek, jak i obwarzanek w jednym artykule hasłowym. Jest to rodzaj ciasta w kształcie zlepionego końcami wałka. Nazwa owego wypieku pochodzi od imiesłowu biernego obarzany/obwarzany, czyli ‘obgotowywany’. Imiesłowy te pochodzą z kolei od przedrostkowych czasowników obarzyć/obwarzyć, co znaczy ‘obgotować’. Słownik Borysia odnotowuje także prasłowiańską formę *ob-variti ‘obgotować’, od *variti ‘gotować’ – stąd nazwa ciasta od sposobu przygotowywania wyrobu.

Czas na kilka ciekawostek i historię obwarzanka.

Czy wiedzieliście, że obwarzanek, bajgiel i precel to trzy różne wypieki? Okazuje się, że zamienne stosowanie tych trzech nazw jest poważnym błędem. Charakterystycznymi cechami precla są gładka powierzchnia oraz to, że jest twardszy, lżejszy i bardziej kruchy od obwarzanka. Dodatkowo ciasto, z którego wyrabia się precle jest zawinięte w tzw. ósemkę. Bajgiel zaś, ma co prawda podobny kształt do obwarzanka, ale wykonuje się go tylko z jednego paska ciasta, a dziurka w jego środku jest o wiele mniejsza niż „uśmiech” obwarzanka.

Obwarzanek to wypiek w kształcie pierścienia, a jego powierzchnię tworzą sploty w formie spirali. Najczęściej ma on barwę jasnozłocistą lub jasnobrązową, z wyraźnym połyskiem. Wyrabia się go z mieszanki mąki pszennej lub żytniej, drożdży, soli, cukru, wody i tłuszczu. Kiedy ciasto zostanie odpowiednio wymieszane, zostawia się je aż do wyrośnięcia. Kolejnym krokiem jest formowanie podłużnych walców, czyli tzw. sulek, które skręca się spiralnie aż do uformowania z nich pierścienia. Tak powstałe obwarzanki po raz kolejny zostawia się do wyrośnięcia, po czym zanurza się je we wrzątku w celu obgotowania, czyli obwarzania (stąd właśnie nazwa). Później, gdy zostaną odsączone, można je posypać odpowiednią przyprawą, a potem piec aż do zrumienienia.

Historia wypiekania obwarzanków sięga aż do czasów średniowiecza. Pierwsze wzmianki dotyczące owego wypieku można znaleźć w dokumencie lokacyjnym Krakowa z roku 1297. Kolejne informacje na temat tego wyrobu pojawiają się w XIV wieku m.in. w rachunku Władysława Jagiełły i jego małżonki Jadwigi.

Początkowo obwarzanki wolno było wypiekać tylko w czasie wielkiego postu w specjalnych cechach piekarzy wyznaczonych do tego zadania. Kolejnym źródłem, w którym odnajdujemy ten wyjątkowy wypiek, jest przywilej wydany 26 maja 1496 roku przez Jana Olbrachta. Upoważniał on do wypiekania i sprzedawania obwarzanków tylko przez piekarzy krakowskich. Następnie, 22 kwietnia 1529 roku weszła w życie uchwała Rady Miasta Krakowa o wypieku chleba i wynagradzaniu „rodziny” pomocników piekarskich. Dopiero po roku 1849 zaistniała możliwość wypiekania obwarzanków przez wszystkich piekarzy krakowskich. Wcześniej bowiem obowiązywała zasada losowania tylko wśród piekarzy uprzywilejowanych.

źródło: i1.wp.com

Dawniej wypieki te tradycyjnie sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, czyli specjalnych straganów, otwieranych codziennie z samego rana. Nad ich funkcjonowaniem czuwało zawsze ośmiu braci cechowych. Co ciekawe, od XIX wieku aż do lat 50. XX obwarzanki były sprzedawane prosto z wiklinowych koszy.

A współcześnie… Obwarzanek krakowski to jeden z najbardziej znanych symboli Krakowa. 28 listopada 2006 roku został wpisany na Listę produktów tradycyjnych z województwa małopolskiego w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Oznacza to, że pieczywo wykonane według specjalnej receptury i posiadające nazwę obwarzanek krakowski może być sprzedawane w granicach Krakowa i powiatów wielickiego oraz krakowskiego. Obwarzanki wolno sprzedawać bez etykiet i opakowania, ale tylko z punktów oznaczonych odpowiednim napisem. Ponadto od 30 października 2010 roku obwarzanek krakowski zaczął figurować na liście produktów chronionych Unii Europejskiej. 

Bibliografia:

1. Bańskowski A., Etymologiczny słownik języka polskiego, t. 1 i 2, Warszawa 2000.
2. Boryś W., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 2005.
3. Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Warszawa 1985.

Strony, na które warto zajrzeć:
1. Kołocz śląski/ kołacz śląski
2. Kołocz śląski - zarejestrowany jako produkt regionalny
3. Kołocz to nie placek!
4. Historia krakowskiego obwarzanka
5. Bajgle czy obwarzanki?
6. Obwarzanek, precel, bajgiel - galicyjskie pieczywo